Uleiul de palmier, ieftin, dar cancerigen. Bucãtarii de la restaurantele cu renume din Vaslui nu-l recomandã

ANALIZÃ…Uleiul de palmier este unul dintre cele mai utilizate uleiuri vegetale la nivel mondial, care are o prezentã semnificativã în bucãtãrie si în industria alimentarã. Însã, au apãrut tot felul de dovezi cã acesta este cancerigen. Când uleiul de palmier este încãlzit, acesta produce glicidol, un potential cancerigen, dar se pare cã, în ciuda avertismentelor, consumul este destul de mare. Productia globalã de ulei de palmier a atins un nivel de peste 75 de milioane de tone într-un singur an. Acesta se gãseste în aproape 50% din produsele ambalate, care se gãsesc în supermarketuri, începând cu  pizza, gogosi si ciocolatã, pânã la deodorant, sampon, pastã de dinti si ruj. De asemenea, este folosit în hrana animalelor si ca biocombustibil în multe pãrti ale lumii. Când uleiul de palmier este încãlzit, acesta produce glicidol, un potential cancerigen. În municipiul Vaslui, cele mai importante restaurante nu-l folosesc. La Vecchia Roma, Aroma Copou, Crama Domneascã sau Restaurantul RAC, bucãtarii folosesc doar uleiul special de floarea soarelui, care are temperatura de ardere mai ridicatã fatã de cel pe care gospodinele în folosesc acasã, iar pentru salate, uleiul de mãsline. „Nu folosim acest ulei de palmier. Nu este sãnãtos. Folosim doar uleiul de floarea-soarelui profesional. Mâncarea are si un gust mai bun dacã folosim acest ulei”, a spus bucãtarul de la Crama Domneascã. Aceiasi opinie o are si bucãtarul RAC: „Noi mergem pe modelul de mâncare sãnãtoasã si niciodatã nu am mers pe acest tip de ulei de palmier. E mai ieftin, dar nu e sãnãtos. Noi folosim un ulei profesional de floarea soarelului de la o fabricã din Galati, pe care îl punem în fripteuzã si care are o temperaturã mare de ardere. Noi îl spunem HIGH OLEIC”. Bucãtarii de la Aroma Copou si de la Vecchia Roma completeazã setul de informatii oferit de colegii lor de breaslã si mai spun cã moda uleiului de palmier a prins acum câtiva ani în urmã, dar s-a vãzut cã nu e tocmai o variantã sãnãtoasã. Ei recomandã ca uleiul profesional de floarea soarelui folosit în fripteuze sã fie folosit doar pentru un singur preparat. „Noi avem în bucãtãrie mai multe fripteuze, una pentru cartofi pai, alta pentru carne si alta pentru legume. Nu le amestecãm niciodatã. Secretrul este un gust foarte bun al preparatelor”, a spus bucãtarul de la Aroma Copou.

Uleiul de palmier este un ulei vegetal comestibil care este obtinut din fructele palmierilor Elaeis guineensis.  Palmierii sunt originari din Africa, dar au fost adusi în Asia de Sud-Est cu 100 de ani în urmã ca si culturã de arbori decorativi. În prezent, în Indonezia, Malaezia si Thailanda sunt dislocate peste 85% din plantatiile globale ale acestora, dar mai existã si alte 42 de tãri producãtoare de ulei de palmier. Aceste tãri au un climat tropical umed, care este ideal pentru cultivarea de palmieri de ulei. Cu toate acestea, pentru a gãzdui plantatiile de palmier de ulei, pãdurile tropicale sunt distruse. Se anticipeazã cã defrisãrile vor afecta negativ emisiile nete de carbon, deoarece pãdurile joacã un rol crucial în reducerea gazelor cu efect de serã prin absorbtia carbonului din atmosferã. În plus, distrugerea peisajelor native provoacã schimbãri în ecosistem care amenintã sãnãtatea si diversitatea vietii sãlbatice. Uleiul de palmier este unul dintre cele mai utilizate uleiuri vegetale la nivel mondial, care are o prezentã semnificativã în bucãtãrie si în industria alimentarã. Cu toate acestea, putini cunosc faptul cã, potrivit statisticilor, productia globalã de ulei de palmier a atins un nivel de peste 75 de milioane de tone într-un singur an. Aceste fructe contin o cantitate semnificativa de pulpa si sâmburi. Uleiul este obtinut fie prin presarea mecanicã a pulpei, fie prin extractia chimicã a sâmburilor. De obicei, are o culoare galbenã sau portocalie, datoritã continutului sãu de carotenoizi, însã, uneori, poate fi supus unui proces de rafinare pentru a deveni incolor. Uleiul de palmier este recunoscut pentru consistenta sa solidã la temperatura camerei si pentru versatilitatea sa în bucãtãrie, fiind întâlnit în margarinã sau în untul vegetal si în diverse industrii. De-a lungul timpului, a fost subiectul mai multor controverse, din cauza impactului negativ asupra mediului, respectiv defrisãrile tropicale si pierderea habitatului pentru anumite specii, precum urangutanii. De aceea, în prezent, se depun eforturi pentru producerea sustenabilã a uleiului de palmier. Expertii spun, totusi, cã existã metode mai etice si durabile de producere a uleiului de palmier. De exemplu, o analizã din 2015 a constatat cã limitarea extinderii noilor plantatii de ulei de palmier la zonele fãrã pãduri si plantarea numai în zone cu stocuri scãzute de carbon, ar putea reduce emisiile de gaze cu efect de serã, cu pânã la 60%.

Cum se obtine uleiul de palmier

Uleiul de palmier se obtine prin douã metode. Iatã care sunt acestea: presare la rece/cald – este o metodã traditionalã prin care se obtine uleiul brut din pulpa rosie a fructului de palmier. Din punct de vedere calitativ, aceastã metodã îl face de calitate superioarã si are culoare rosiaticã-portocalie cu aromã de morcov sau dovleac, datoritã continutului ridicat de betacaroten; hidrogenare – este o metodã industrialã prin care în uleiul extras, cel mai frecvent din sâmburele fructului de palmier, se introduc atomi de hidrogen. În acest mod se obtine uleiul de palmier hidrogenat sau partial hidrogenat, cunoscut si ca acid gras trans sau grãsime trans, cu un grad de stabilitate si un termen de valabilitate extins. Uleiul de palmier este semisolid la temperatura camerei, având un punct de topire de peste 35 de grade Celsius si un punct de afumare de peste 232 de grade Celsius. Acest fapt îl face deosebit de rezistent la metodele de gãtit care implicã temperaturi înalte.

Uleiul de palmier – bun sau rãu?

PARADOX… Uleiul de palmier si uleiul de nucã de cocos, asa-numitele uleiuri tropicale,  au o reputatie proastã deoarece au un continut ridicat de grãsimi saturate ori trans. Grãsimile trans cresc nivelul colesterolului LDL (colesterolul „rãu”) si al trigliceridelor din sânge, ambele fiind factori de risc pentru bolile de inimã si alte boli netransmisibile. Uleiul de palmier extras din pulpa fructului este saturat în proportie de 50% si are o compozitie de acizi grasi mai favorabilã decât uleiul din sâmburi de palmier si uleiul de cocos, care sunt saturate în proportie de peste 85%. În general, cu cât continutul de grãsimi saturate este mai mare, cu atât grãsimea este mai solidã la temperatura camerei. În plus, în cazul în care vorbim despre uleiul de palmier hidrogenat, este important sã retinem cã acesta este o sursã de acizi grasi trans în dieta noastrã. Hidrogenarea totalã poate genera mai putin de douã grame de grãsimi trans la 100 g de ulei, în timp ce hidrogenarea partialã genereazã, de obicei, mai mult de 2 g de grãsimi nocive la 100 g ulei. Consumul grãsimilor trans determinã un risc considerabil pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare si este asociat cu aparitia obezitãtii, a diabetului zaharat, cancerului si a altor boli cronice. Astfel, în procesul de alegere a produselor alimentare este deosebit de important sã evitati toate produsele pe care observati mentiunea „ulei de palmier hidrogenat”, cu precãdere „ulei partial hidrogenat”. Mai poate fi folosit pentru a produce combustibil biodiesel, care serveste ca sursã alternativã de energie. De asemenea, uleiul de palmier a fost criticat în raportul Autoritãtii Europene pentru Siguranta Alimentarã (EFSA) privind potentiala toxicitate a acizilor grasi. Raportul sugereazã cã atunci când uleiul de palmier este încãlzit, acesta produce glicidol, un potential cancerigen.