Un celebru enolog francez, îndrãgostit de Busuioacã, nașul noului combinat de la Averești | FOTO

Averestiul, raiul vitei de vie si locul unde s-a nãscut Zghihara si s-a naturalizat Busuioaca

LA CULES…Ieri a fost forfotã mare la Averesti. A fost ziua marilor pregãtiri pentru începerea recoltãrii celebrilor struguri de Busuioacã, mai ales cã acestia urmeazã sã fie vinificati pe noua linie de productie, o bijuterie de 9 milioane de euro, care înglobeazã tehnologie de ultimã generatie. Si când spunem vârf de gamã, ne referim la celebra vinificatie în care mustul nu este stresat si este adus în tancurile de fermentatie, numai gravitational, adicã fãrã sã fie folosite pompe. Pânã acum au fost recoltati strugurii albi, de la Sauvignon, Feteascã regalã, pânã la Chardonnay, produs care în anul urmãtor va fi transformat în vin spumant. Fiindcã, dupã cum se stie, Vinicola Averesti a achizitionat anul trecut în primãvarã combinatul de vinificatie de la Husi, special pentru a se produce noua șampanie de Huși. La acest eveniment a fost prezent si unul dintre cei mai importanti viticultori din sudul Frantei, proprietarul unei podgorii de 1.400 de hectare, Domeniile Tariquet, Yves Grassa. Acesta este îndrãgostit de Busuioaca de Averesti si a tinut sã fie prezent tocmai când întrã în vinificatie acest soi de strugure. „Domnul Grassa a venit sã ne ajute sã pornim aceastã nouã investitie. Tot ce vedeti construit aici este dupã modelul centrului sãu de vinificatie din sudul Frantei. Sã stiti cã îi place mult la noi si se simte mai francez aici decât la el acasã”, a spus Constantin Dulute, directorul general de la Vinicola Averesti. Înarmati cu câte un pahar de degustare, cei din echipa condusã de Constantin Dulute si Yves Grassa au început inspectia pe noua linie de vinificatie. „Sã stiti cã ce vedeti aici este vârf de tehnologie si mã bucur pentru domnul Dulute cã a reusit sã facã aceast centru nou de vinificatie, care are o capacitate de fermentare de 3,2 milioane de litri. Eu sunt fascinat însã de microclimatul de aici, este raiul vitei de vie, dacã mã pot exprima asa, fiindcã aici vita de vie are tot ce îi este necesar pentru a face un strugure aromat si de calitate. Zona un pic înaltã, putin rãcoroasã este idealã. Si apa cu care se hrãneste vita conteazã foarte mult si pot spune cã este ceea ce trebuie. Nu întâmplãtor aici creste Busuioaca de Averesti, un vin care-mi place foarte mult si care este unic în felul sãu. Avem si noi în Franta ceva asemãnãtor, dar nu ca acest soi”, a spus Yves Grasa, care este cotat la nivel mondial, ca fiind unul dintre cei mai importanti enologi din lume.

Povestea vinului de la Averesti este fabuloasã. Nu întâmplãtor aici se fac cele mai bune vinuri. Asezarea este una foarte veche. Pe dealul Bobului a fost una din importantele cetãti dacice din perioada lui Burebista, când vinul era la mare cãutare. Pe vremea lui Ceausescu zona a renãscut, fiindcã aici a descoperit fostul dictator celebrul soi de vin, Zghihara, pe care îl putea bea fãrã restrictii, chiar dacã era bolnav de diabet. Când a vãzut cât de special este acest vin, a dat ordin si s-a construit o fermã separatã de cea a celebrului IAS Husi, unde sã s-au cultivat aproape 2000 de hectare de Zghiharã. Dupã Revolutie, ca peste tot, s-a început marea distrugere. Si aici era sã se întâmple la fel, dar a venit Constatin Dulute si, fascinat de zonã, a investit, salvând cea mai frumoasã podgorie a judetului. Pânã astãzi, acesta a investit peste 30 de milioane de euro. Dar a meritat, fiindcã în ultimii ani, vinurile de la Averesti au câstigat multe medalii de aur si argint la marile competitii din Europa si stau la masã, de la egal la egal, cu celebrele vinuri frantuzesti. Si francezul Yves Grassa a remarcat acest microclimat perfect pentru cresterea vitei de vie. Acum, cã aici s-a construit si un modern centru de vinificatie, putem spune cã Averestiul a intrat în lumea bunã a producãtorilor de vinurilor din Europa, iar brandurile Busuioaca si Zghihara vor strãluci si mai mult. „Tot lantul de vinificatie e important. Si ce vedeti aici este vârf de tehnologie. Nu putem spune cã o verigã e mai putin importantã ca alta, dar sã stiti cã poate mai important decât vinificatia în sine este calitatea strugurelui. Degeaba ai tehnologie, dacã nu ai materie primã de calitate. Si aici e, slavã Domnului”, ne-a spus Yves Grassa.

Drumul stugurilor de la must pânã la vin, în noua investitie de 9 milioane de euro

Mustul stã la fermentatie în tancuri care, în total, în noul centru însumeazã 3,2 milioane de litri. Tancurile sunt din inox, iar mustul ajunge în aceste recipiente fãrã sã fie stresat, prin cãdere gravitationalã. Capacitatea de decantare este de 800.000 de litri, adicã o capacitate totalã de productie de 4 milioane de litri de vin. Iatã cifrele care definesc noua investitie de 9 milioane de euro, de la Averesti. În acest centru se vor vinifica doar vinurile albe si Busuioacã. Celelalte soiuri, cum ar fi Feteasca neagrã, Pinot Noir, Merlot sau Cabernet se vinificã în vechiul centru, tot modernizat si acesta. Ca o noutate, la Averesti este cea mai mare capacitate a preselor, care sunt echipate cu mantale de rãcire, tocmai pentru ca mustul sã nu-si înceapã fermentatia, iar pe zi se pot prelucra între 500 – 1000 tone de struguri. Depinde mult de cum sunt recoltati strugurii, cu ciorchine sau direct boabe. Dacã strugurii sunt culesi manual, se scot chiorchinii si dupã aceea bobitele trec printr-o masã de selectare unde sunt îndepãrtate frunzele. Apoi boabele intrã în rãcitoare, pentru ca mustul si bobitele sã nu fermenteze. Dupã aceea, acest amestec de must si boabe intrã în prese, unde sunt striviti. Cu enzime speciale sunt scoase aromele din cojite. Întâi se preseazã pânã la o anumitã presiune și se obtine vinul cel mai bun, ravacul cum i se spune popular sau prima fractie în limbaj de specialitate. Apoi continuã presarea ca într-un teasc si se obtine cea de a doua fractie de vin. În acest proces, mustul astfel obtinut nu fermenteazã deloc, fiindcã este rãcit cu pânã la cinci grade si toate drojdiile sãlbatice mor. De asemenea, mulstul nu este stresat, adicã nu este transportat prin pompare, ci numai prin cãdere gravitationalã, pentru a nu se freca cu burbele. E foarte important ca aceste burbe sã fie îndepãrtate. În alcãtuirea burbei intrã particole de pãmânt, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si a dãunãtorilor, resturi de ciorchine, pielite de la bobite si uneori chiar si sâmburi. Toate aceste burbe sunt eliminate si prin procesul de decantare, unde mustul stã tot la rece si cu ajutorul unor enzime devine limpede. Dupã ce se scoate vinul curat, fãrã burbe, se duce în tancurile de fermentatie, unde este amestecat cu drojdiile. Înainte de a fi transferat, mai trece încã o datã printr-un filtru special, pentru a scoate si burbele mai fine. În tancurile de fermentare se folosesc pompele, pentru cã nu mai existã riscul frecãrii cu burbele. Un astfel de tanc este din inox, are o capacitate de 100.000 de litri de vin si are o înãltime de 15 metri, cât un bloc cu patru etaje. Drojdiile sunt aduse în tancurile de fermentatie tot prin pompe. Se introcuc de sus în jos, de unde vinul este cel mai cald. Anul acesta, Vinicola Averesti foloseste drojdii din Noua Zeelandã. Procedeul este ca la pâine. Se face o maia care se amestecã cu mustul. Într-un litru de must intrã în jur de 80-90 de milioane de drojdii.

Secretele marelui enolog francez venit la Averesti, fiind îndrãgostit de Busuioacã

ARTÃ…Marele enolog venit din Franta ne spune câteva secrete din arta vinificãrii. Acesta spune cã tehnologia aplicatã conteazã enorm, iar cel mai important este ca vinul sã nu fie stresat. A mai adãugat cã si calitatea strugurelui, adicã aromele sunt cruciale pentru a plãmãdi un vin fin, elegant si de calitate. „Cu cât strugurele se miscã mai putin, iar mustul trece prin decantoare si prese gravitationale, cu atât vinul e mai fin si mai elegant. Gustati sã vedeti cum este mustul. Datoritã drojdiilor, amestecul este unul cu multã proteinã. Ei, acum cã-l vedeti puteti sã spuneti cã tehnologia a fãcut totul? Eu vã spun cã nu! Este si aceasta importantã, dar calitatea strugurelui face diferenta. Iar calitatea vine din sol si din microclimat. La Averesti este raiul strugurelui. Zona, un pic înaltã, este idealã, fiindcã este usor rãcoroasã, solul are niste calitãti deosebite, dar si apa cu care se hrãneste vita de vie este una specialã. Toti acesti factori sunt importanti si fac din vinul de Averesti, unul special. Dar încã o datã repet! Degeaba ai tegnologie, dacã nu ai aromã la strugure. Cu mine a venit si un specialist în apã. Sylvain Authier a mãsurat calitãtile apei si, în functie de proprietãtile ei, a dozat si tratamentele la vie. Desi, ca sã iasã un vin de calitate, e nevoie de tehnologie, dar si de strugrui aromati si, de ce nu, si de specialisti”, a mai spus Yvers Grassa.