Culoarea vinului depinde de aciditatea sa (nivelul pH-ului, n.r.), antocienii colorand licoarea in rosu atunci cand aciditatea este mare. Intr-o solutie alcalina, antocienii coloreaza lichidul in albastru.

Pana in prezent, cei mai multi experti in domeniu credeau ca strugurii albi nu contin antocieni, explicand astfel motivul pentru care vinul alb este de cele mai multe ori aproape incolor, a declarat, pentru revista New Scientist, Panagiotis Arapitsas, de la Fundatia Edmund Mach din Italia. Echipa de cercetatori condusa de Arapitsas a utilizat tehnica intitulata spectrometrie de masa pentru a analiza struguri din soiurile Chardonnay, Sauvignon Blanc si Riesling, folosite pentru producerea vinului alb. Autorii studiului au descoperit ca aceste soiuri contin de fapt antocieni, scrie MEDIAFAX.

Concentratia acestor substante in strugurii albi este de cateva mii de ori mai mica decat in cazul soiurilor de struguri negri, cum ar fi Merlot, potrivit studiului publicat in Food Research International. Arapitsas crede ca descoperirea poate oferi o explicatie pentru acele vinuri care ar trebui sa fie albe, dar ajung sa aiba o tenta roz, precum vinul rosé.

Antocienii sunt responsabili si pentru culoarea rosie a murelor, dar si pentru culorile frunzelor in timpul toamnei, potrivit britanicului Andy Brunning, care administreaza un blog intitulat Compound Interest.

Brunning spune ca vinul rosu este un amestec complex a 800 pana la 1.000 de compusi chimici. Substante precum taninul si fenolii alcatuiesc doar circa 0,1% din continutul unei sticle de vin rosu, dar influenteaza cel mai mult culoarea si aroma licorii. „Pe masura ce vinul se invecheste, moleculele de antocieni sufera o larga varietate de reactii pentru a forma compusi complecsi mai mari, care pot, de asemenea, sa contribuie la colorarea in rosu a vinului”, a explicat Brunning. „Astfel, desi concentratia de antocieni dintr-o sticla de vin va scadea constant, culoarea rosie va persista”, a mai spus Andy Brunning.

Taninurile, alcatuite din mici molecule legate unele de altele pentru a forma un lant, sunt responsabile pentru gustul astringent al vinului, reactionand cu proteinele din saliva celui care bea licoarea pentru a da senzatia de „sec”. Taninurile contribuie, de asemenea, la stabilirea culorii unui vin, combinandu-se cu antocienii.